Roerbakken of wokken?

Omscheppend bakken, ook wel roerbakken of wokken genoemd, is een oorspronkelijk uit Azie afkomstige kooktechniek voor het bereiden van voedsel in een holvormige pan, beter bekend als een wok of wadjang. In sterk verhitte olie en op een hoog vuur wordt het gerecht continu omgeroerd, of door het schudden van de wokpan.

Wokken stamt uit de omgeving van de Chinese stad Kanton. Eeuwen geleden groeide er nauwelijks hout en vuurbronnen waren er dus schaars. Dat betekende dat men gedwongen was tot economisch koken. De oplossing was groenten en vlees in kleine stukjes snijden en in een holle pan, boven een hoog vuur waar de wok van de hitte donkerrood werd, alle ingrediënten tegelijk snel te bakken.

Atag Fusion Vulcano

Iedereen kent wel de wokbranders binnen de keuken. Vlammen welke veelal de zijkanten van de pan verwarmen. Hierdoor wordt de wok lang niet heet genoeg, en belandt je al gauw in het roerbakken in vocht, danwel koken van het gerecht in de wok. Atag heeft met een uniek gepatenteerd systeem een echte wokbrander ontwikkeld die wel de benodigde hitte onder de wok weet te bereiken die voor echt wokken nodig is. De Fusion Vulcano.

Temperatuur

Een kenmerkende eigenschap van roerbakken is dat de temperatuur hoger blijft dan de kooktemperatuur van water en door de vorm van de wok het contactoppervlakte groot zodat het vrijkomende vocht direct verdampt. Vanwege deze vochtonttrekking wordt de smaak in groente geconcentreerd en is de bereidingstijd kort, wat de typerende smaak geeft.

Een andere eigenschap is het knetterende geluid tijdens de bereiding. Dat is te zien als op een verhitte pan een druppel water valt die als een bolletje gaat dansen. Dit is ook een belangrijke indicatie van de temperatuur omdat als het vocht niet direct kan verdampen door bijvoorbeeld een te lage temperatuur of een te grote bereidingsportie, het knetterende geluid overgaat in het sissende geluid van koken. In dat geval wordt het vocht niet snel genoeg onttrokken aan het gerecht als geheel door de te lage temperatuur en is de bereidingsmethode niet roerbakken maar koken in een wok.

Een belangrijke voorwaarde bij deze bereidingsmethode is dat het moment van garing van alle ingrediënten gelijk moet zijn. Dit betekent dat de bewerkingen tijdens de mise-en-place zodanig moet worden gedaan dat de grootte en vorm van het product wordt aangepast aan de garingstijd.

Oliekeuze

Aangezien roerbakken een kooktechniek is met een zeer hoge temperatuur moet de gebruikte olie licht zijn en een voldoende hoog walmpunt hebben. Zwaardere olie zoals (ongeraffineerde) olijfolie met veel smaak- en geurstoffen, is niet bruikbaar vanwege het verbranden deze componenten. Olie met een hoog walmpunt, vaak geraffineerde olie zoals arachideolie, sojaolie en rijstolie zijn zeer geschikt. Maisolie en zonnebloemolie zijn ook goed bruikbaar.

Bron: Wikipedia